एक एकल शब्द फ्रांस के बारे में सब कुछ बता सकता है। -सफेद सॉस, सबसे प्रसिद्ध और मांग के बाद, कहा जाता है एक प्रकार का चटनी। इस सॉस में एक परिपूर्ण बनावट है, संयोजन और सौंदर्य और स्वाद पल। वह शीर्ष पांच में हैं फ्रेंच क्लासिक सॉस। पूरी तरह से संयुक्त व्यंजनों का एक पैलेट – और मांस और पोल्ट्री, मछली और सब्जियां, अंडे।
सफेद चटनी का विजय पथ कैसे शुरू हुआ? यह कहना मुश्किल है कि कौन है पहले आटे और मक्खन के बराबर भागों को तलने का अनुमान लगाया गया था, और दूध डालने के लिए तत्परता प्राप्त करना, लेकिन यह पहला, मुख्य है नुस्खा।
महान सॉस का रहस्यमय इतिहास
आज तक, यह बिल्कुल ज्ञात नहीं है कि लेखक के पास कौन है। सफेद चटनी। कई लोगों का मानना है कि सफेद सॉस था राजा की रसोई के प्रतिभाशाली फाइनेंसर और प्रबंधक द्वारा आविष्कार किया गया लुई XIV। लेकिन एक ही समय में कोई सबूत नहीं है कि यह आदरणीय सज्जन में किसी प्रकार की पाक कला प्रतिभा थी। एक और है राय है कि सफेद सॉस के लिए नुस्खा उसकी कल्पना में पैदा हुआ था एक समकालीन, एक शेफ। इन संस्करणों, द्वारा और बड़े, कवर उसी समय युग, पोर्टल रिपोर्ट करता है http://master-vcusa.ru/।
लेकिन जिस संस्करण में मेडिसी हिस्सा लेता है वह कुछ हद तक है ऊपर से अलग। जब रईस मेडिसी चले गए फ्रांस, उसके साथ, वह रसोइयों का एक पूरा स्टाफ लाया और स्वामी। यह 1533 में इटली की सांस्कृतिक उलझन और था फ्रांस भोजन के क्षेत्र में। और फिर फ्रांसीसी व्यंजनों को लागू करने के लिए बेहमेल ने एक चाल में प्रवेश किया। वैसे, इटालियंस ने एक समान सॉस कहा बालसमेला, जो अप्रत्यक्ष रूप से इस ऐतिहासिक की सत्यता को साबित करता है संस्करण।
एक तरह से या किसी अन्य, लेकिन सफेद सॉस का विषम दिन सत्रह पर पड़ता है सदी, और फिर इसके कई रूप दिखाई देते हैं। खाना पकाने वाले नहीं घृणित प्रयोगों और मूल, ट्रिपल में जोड़ा गया अधिक से अधिक नई सामग्री की संरचना, धीरे-धीरे सफेद सॉस को हटा रहा है दूसरों के संबंध में अग्रणी पदों के लिए। रसोइया का अंत अठारहवीं में सफेद चटनी के बारे में Bacchanalia रखी गई थी सदी। यह एंटोनिन करीम था जिसने अनावश्यक और सब से सॉस दिया एकदम सही सॉस फॉर्मूला। मूल को छोड़कर, ट्रिपल कंपोजिशन में क्रीम और योलक्स शामिल थे।
बेगमेल के आधार पर, आप बड़ी संख्या में माध्यमिक बना सकते हैं, कड़ाई से उन्मुख सॉस। एक उदाहरण है सॉस जैसे:
• मोरना – कसा हुआ परमेसन और Gruyeres, सच्चे पारखी थोड़ा मछली जोड़ने का सुझाव देते हैं शोरबा। वैसे, गडरिए को आसानी से चेडर, और परमेसन से बदल दिया जाता है एमेंटल। इस प्रकार की चटनी सब्जियों और समुद्री भोजन के लिए तैयार की जाती है। •नांटुआ – क्लासिक सफेद सॉस की एक विविधता जो उन्मुख है समुद्री भोजन, केकड़ा तेल सामान्य संरचना में जोड़ा जाता है। •संदेह – मछली और मुर्गी पालन के लिए पेटू सॉस। यहाँ क्लासिक में रचना मैश किए हुए प्याज जोड़ें।
इन दिलचस्प विविधताओं को पकाना काफी आसान है और इसके बिना सटीक खुराक, फिर भी इन मामलों में अधिक जोर दिया जाता है कुकिंग फ्लेयर। लेकिन सफेद सॉस के लिए भी विकल्प हैं, जहां बिना सटीकता नहीं कर सकते।
व्हाइट सॉस रेसिपी सॉस एस्कॉफिर
यह वास्तव में महान कुक के सॉस के लिए डिज़ाइन किए गए हैं रेस्तरां, और इसलिए मात्रात्मक गणना महान है।
Escoffier सॉस के लिए सामग्री, आउटपुट 5 लीटर होगा:
• 300gr नाली तेल; • 350 ग्राम आटा; • उबला हुआ दूध 5l; •प्याज के साथ 300 ग्राम वील और थोड़ी मात्रा में जायफल अखरोट।
मक्खन और आटे को एक गहरे पैन में सुनहरा भून लिया जाता है दूध को द्रव्यमान में डाला जाता है। एक फोड़ा करने के लिए बड़े पैमाने पर लाओ, भूल नहीं है दखल देना। डेढ़ मिनट के बाद, मांस जोड़ें और पकाने के लिए एक घंटा। उबलने के बाद, अच्छी तरह से तनाव। चटनी के लिए लंबे समय तक संग्रहीत और स्वाद न खोएं, इसे भरें घी के साथ सतह।
इसी तरह, महान रेस्तरां शेफ बताते हैं कि कैसे प्राप्त करें सरल और स्वादिष्ट मलाईदार ड्रेसिंग, या सफेद सॉस जल्दी विनिर्माण:
दूध उबालें और प्याज और काली मिर्च जोड़ें, फिर मांस और थाइम, और उसके बाद ही जायफल। इसके तहत सभी का उल्लंघन होना चाहिए ढक्कन, फिर तला हुआ आटा जोड़ें और बीस उबाल लें मिनट।
महान शेफ वास्तव में बनाने में सख्त था सफेद सॉस, हम कह सकते हैं कि उसके हाथों से असली निकला कृतियों। और यहाँ स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन के बारे में एक पुस्तक है Behamel सॉस बहुत सरल है।
स्वादिष्ट और स्वस्थ सफेद सॉस
सामग्री:
• नाली तेल 2 बड़े चम्मच; • चिकन शोरबा 1.5 कप; • आटा 1 बड़ा चम्मच • 1 जर्दी;
विनिर्माण:
तेल को दो भागों में विभाजित किया गया है, जिनमें से एक के साथ तला हुआ है आटा, जिसके बाद शोरबा को परिणामस्वरूप द्रव्यमान में डाला जाता है। उसके बाद जैसे ही सॉस फिर से उबलता है, 7 मिनट के बाद गर्मी से निकालें, जोड़ें जर्दी, शेष तेल और थोड़ा नमक।
अपने सॉस को सच्चे अभिजात वर्ग का स्पर्श देने के लिए इसे छोटे केपर्स की एक छोटी राशि से सजाएं।
यदि आप कटलेट के लिए एक स्वादिष्ट और फैटी सॉस पकाने का फैसला करते हैं या क्यू, फ्रेंच सफेद सॉस की एक और विविधता तैयार करें, सरल नाम “खट्टा क्रीम” होने।
बीकमेल खट्टा क्रीम
सामग्री: • 500 ग्राम खट्टा क्रीम; • आटा 1 बड़ा चम्मच; • मांस शोरबा 250gr; •1 बड़ा चम्मच तेल;
विनिर्माण:
तला हुआ आटा शोरबा के साथ नस्ल है, दुर्लभ मामलों में शोरबा सब्जियों से, खट्टा क्रीम भी डाल दिया जाता है। परिणामस्वरूप मिश्रण उबला हुआ है 7 मिनट के लिए, चाकू की नोक पर नमक। एक टिंट दे तली हुई प्याज का उपयोग कर खट्टा क्रीम सॉस।
आज, पाक उद्योग बेकमेल को मानता है दो सॉस का मिश्रण – खट्टा क्रीम और सफेद।
बेखेल “आज”
सामग्री:
• दूध 2 कप; • नाली तेल 3 बड़े चम्मच; • झारना आटा 3 बड़े चम्मच; • मसाले – जायफल, काली मिर्च, नमक।
विनिर्माण:
आटा सीधे गर्म क्रीम के ऊपर बहाया जाता है तेल, एक नाजुक, मलाईदार छाया प्राप्त होने तक। पहुँचने पर वांछित छाया, दूध बड़े करीने से डाला जाता है, मिश्रण लाया जाता है उबालें और 15 मिनट के बाद इसे बंद कर दें। अगर दूध की जगह आप यदि आपने मांस शोरबा का उपयोग किया है, तो एक चम्मच खट्टा क्रीम जोड़ें। मसाले को तैयार सॉस में जोड़ा जाता है, फिर से उबाल लें और तनाव।
इस चटनी को और भी अधिक मूल बनाया जा सकता है, इसके लिए आप कुछ और मक्खन और मशरूम की जरूरत होगी। ध्यान से तैयार किए गए मशरूम उबलते तेल में थोड़ा नमक और टॉस डालें, फिर मशरूम डालें परिणामस्वरूप सॉस, और उबाल लें।
कई लोगों को बीशेल मेयोनेज़ क्यों मानते हैं?
एक बहुत स्पष्ट कारण के लिए, रूस में वे सफेद सॉस और के बीच अंतर नहीं करते हैं मेयोनेज़। ये दोनों सॉस प्राचीन और आवश्यक हैं, जिन्हें दुनिया में जाना जाता है पाकशास्त्र, लेकिन उनके बीच मतभेदों का एक मेजबान। ये सॉस अलग हैं और रचना और गुंजाइश, हालांकि उनकी उपस्थिति समान है, साथ ही साथ लक्ष्य। एक में इन दोनों सॉस का उद्देश्य अत्यधिक सूखापन को दूर करना है। व्यंजन, एक रसदार स्वाद के बदले में देना।
फ्रांस और इटली इस मामले में स्पष्ट हैं – सफेद सॉस ठंड के लिए गर्म व्यंजन और मेयोनेज़ के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके लायक नहीं है यह भूल जाते हैं कि मेयोनेज़ केवल सलाद में स्वीकार्य है। सेंकना और मेयोनेज़ के साथ स्टू फ्रेंच नहीं है।
मेयोनेज़ और आप को समाप्त करके अपने पसंदीदा बेक्ड व्यंजन पकाएं पुराने उत्पाद क्या स्वाद के नए रंगों में अद्भुत होगा। और अंतिम लेकिन कम से कम, एक या दूसरे शेड के साथ पूरक करने के लिए बीशमेल आसान है, केवल मसाले की एक छोटी राशि जोड़ने। जबकि मेयोनेज़ में यह प्रश्न काफी स्पष्ट है। और एक और निर्णायक कारक में सफेद चटनी के लाभ – इसमें व्यावहारिक रूप से कोई हानिकारक पदार्थ नहीं हैं, इसके अलावा आप खुद को इससे जोड़कर देखते हैं।
