शायद दुनिया में सबसे पुराने सॉस में से एक, जो अभी भी है पृथ्वी के सभी कोनों में लोकप्रिय है – यह पेस्टो सॉस है। ऐसा माना जाता है कि फारसियों ने इसे सबसे पहले तैयार किया था, लेकिन आधुनिक में पाक पेस्टो सॉस इतालवी व्यंजनों का एक अचूक गुण है। उसकी तुलसी, परमेसन और जैतून का तेल आधार हैं, और पाइन नट्स और के साथ अद्वितीय स्वाद बनाया जाता है लहसुन।
पेस्टो केवल मोर्टार और मूसल के साथ तैयार किया जाता है। रसोई हार्वेस्टर और अन्य आधुनिक उपकरण समान नहीं देंगे पारंपरिक उपकरणों की तरह परिणाम। पकाने के क्रम में आधुनिक पेस्टो, हरी तुलसी के पत्ते, जैतून की जरूरत उच्चतम गुणवत्ता वाला तेल और कठोर परमेसन, जो इटालियंस Parmeggiano कॉल करने के लिए प्यार करता है।
इस चटनी का नाम इतालवी क्रिया पेस्टो से आता है, जिसका अर्थ है “क्रश, ट्रम्पल”। नाम से यह आसान है पेस्टो बनाने की विधि के बारे में अनुमान लगाने के लिए। हरे के अलावा, लाल पेस्टो भी है – इसकी तैयारी में उपयोग किया जाता है धूप में सुखाया हुआ टमाटर। एक नियम के रूप में, ऐसी सॉस का “लाल संस्करण” पास्ता या लसग्ना के साथ परोसा जाता है, लेकिन इतालवी शेफ भी इसे सूप में जोड़ें, इसके साथ टोस्ट बनाएं और बहुत कुछ पाएं इस सॉस के लिए अन्य उपयोग।
पेस्टो सॉस की उत्पत्ति
इस लोकप्रिय सॉस का इतिहास लिगुरिया क्षेत्र में शुरू होता है उत्तरी इटली, और इसका पहला उल्लेख रोमन काल से मिलता है साम्राज्य। कुछ स्रोतों का कहना है कि सॉस के लिए नुस्खा ज्ञात था। जेनोआ में। एक लंबी यात्रा पर जिओनी नाविक वे उनके साथ पेस्टो सॉस ले गए। ताजा जड़ी बूटी जल्दी से खराब हो गई, और सॉस अधिक लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। जेनोआ नाविकों में आसानी से पहचाने जाते थे किसी भी बंदरगाह – वे तुलसी की एक उज्ज्वल और असामान्य गंध द्वारा दिए गए थे।
यह माना जाता है कि इस तरह की सॉस पहले तैयार की जा सकती थी रोमन साम्राज्य का निर्माण। तब इसका आधार नहीं रहा होगा तुलसी, और सीलेंट्रो और अजमोद। जैसा लिखा है वैसा ही बनो इसका कोई प्रमाण नहीं है, लेकिन प्रसिद्ध सॉस में पहला उल्लेख है 1865 से साहित्य की तारीखें। जियोवन्नी बैप्टिस्ट रट्टो का उल्लेख है उसे अपनी पुस्तक “रसोइया का जेनोवा।”
सामग्री
तुलसी पेस्टो सॉस का आधार है। यह एक सुगंधित पौधा है। भारत से आता है, जहाँ प्राचीन काल में इसकी खेती की जाने लगी थी बार। ऐसा माना जाता है कि बाद में यह उत्तरी अफ्रीका में आया, और वहाँ से इटली। रूस में, बैंगनी के साथ तुलसी पत्तियां, जो काकेशस और बाल्कन में बहुतायत से उगाई जाती हैं। लेकिन यह तुरंत स्पष्ट किया जाना चाहिए कि पेस्टो सॉस बनाने के लिए ग्रेड का उपयोग न करने के लिए बेहतर है। इटैलियन कुक इसके लिए चुनते हैं हरी तुलसी। यह उपर्युक्त लिगुरिया में विशेष रूप से लोकप्रिय है, और फ्रांस के दक्षिण में प्रोवेंस में भी। वैसे, प्रोवेंस में है पेस्टो सॉस का एनालॉग, जिसे अजमोद, विभिन्न प्रकार के साथ तैयार किया जाता है पनीर की किस्में, लेकिन नट्स के अलावा के बिना।
तो, एक क्लासिक पेस्टो के लिए आपको हरे रंग की तुलसी चाहिए, अधिमानतः प्रा क्षेत्र से, लिगुरियन जैतून का तेल प्रत्यक्ष स्पिन चक्र। पाइन नट्स, जिन्हें के रूप में जाना जाता है अनानास के बीज। पनीर के लिए, दो किस्मों को प्राथमिकता दी जाती है – उपरोक्त परमगैजेनियो रेजिगो, या ग्रेना पदाना। भी Fiore Sardo की आवश्यकता है – इटली में एक लोकप्रिय भेड़ पनीर विविधता। खाना पकाने में लहसुन को सूखा होना चाहिए। की सिफारिश की मोटे समुद्री नमक का उपयोग करें।
सॉस बनाना
युवा तुलसी के पत्तों को ध्यान से धोया और सूखने की आवश्यकता है। यह महत्वपूर्ण है कि उन्हें नुकसान न पहुंचे – इससे ऑक्सीकरण हो सकता है और काला। खाना पकाने की प्रक्रिया में, संगमरमर से मोर्टार लेना बेहतर होता है और एक लकड़ी का मूसल। उनकी मदद से, लौंग की कलियों को धकेल दिया जाता है, सूखे लहसुन और समुद्री नमक। उसके बाद पत्तियों को जोड़ा जाता है। तुलसी, उन्हें ग्रेल के गठन के लिए पीसें। अगला आवश्यक है पनीर को बेहतरीन कद्दूकस पर कसा हुआ, और पूरी तरह से मिलाएं गठित द्रव्यमान में मिश्रण जैतून का तेल जोड़ा जाता है। अच्छा पेस्टो बहुत अधिक तरल नहीं होना चाहिए, बल्कि अत्यधिक भी होना चाहिए घनत्व गुणवत्ता का सबसे अच्छा संकेतक नहीं है। सामग्री चाहिए जोड़ें, अपने स्वाद द्वारा निर्देशित।
स्वाभाविक रूप से, इस नुस्खा को पढ़ने के बाद, हर कोई कर सकता है सवाल उठता है – प्रांतों की पसंद की गंभीरता कहाँ से आती है? कुछ सामग्रियों का उत्पादन करने वाले क्षेत्र? क्यों उत्पादों इन क्षेत्रों से सॉस बनाने के लिए बेहतर है? आखिरकार, कई इतालवी कुकबुक कुछ निश्चित नहीं देते हैं आनुपातिक, केवल भौगोलिक नोट्स जहां यह लेना बेहतर है तुलसी के पत्ते या मेवे। और उत्तर सरल से अधिक है – प्रत्येक इटालियन कुक का पेस्टो सॉस की अपनी रेसिपी है। एक इतालवी व्यंजनों की मुख्य विशेषताएं यह है कि प्रत्येक पाक विशेषज्ञ अपने स्वयं के नुस्खा को गुप्त रखता है और उसकी रक्षा करता है परंपरा। केवल अनुभव और स्वाद द्वारा निर्देशित, शेफ पैदा करेगा खुद, अद्वितीय सॉस। में पाक मास्टर्स में तुलसी के पत्तों को तौलने या बाहर मापने की इटली की कोई आदत नहीं है तेल की मात्रा। खाना पकाना सहज है। इसके लिए अनुभव की आवश्यकता है, इसके लिए आपको स्वाद की भावना की आवश्यकता है।
बेशक, एक साधारण रूसी गृहिणी आसान नहीं होगी मूल नुस्खा के अनुसार पेस्टो सॉस बनाने के लिए – हर किसी में नहीं स्टोर में प्रा क्षेत्र और इतालवी देवदार से एक तुलसी है पागल। इस मामले में क्या करना है, मुख्य के लिए प्रतिस्थापन कैसे खोजना है सामग्री जो अछूता छोड़ दें?
सबसे पहले, एक को तुलसी के लिए बहुत चौकस होना चाहिए। बैंगनी पत्तियों का उपयोग करना बहुत अवांछनीय है, वे दे सकते हैं सॉस बदसूरत गहरे रंग और सुगंध बहुत मजबूत है। ग्रीन प्रील क्षेत्र से तुलसी व्यर्थ नहीं है जिसे नींबू या पुदीना कहा जाता है – यह स्वाद के नरम रंगों द्वारा प्रतिष्ठित। यदि आपको तुलसी नहीं मिल रही है, Pra से, इतालवी रसोइये साधारण हरी तुलसी में मिलाते हैं थोड़ा पुदीना।
यदि कोई सुपरमार्केट निकटतम सुपरमार्केट में नहीं मिला, तो आप कर सकते हैं किसी भी यूरोपीय प्रतिलिपि के साथ बदलें, लेकिन रूसी या के साथ नहीं कोकेशियान चीज! घरेलू उपभोक्ताओं से परिचित चीज केवल सॉस के स्वाद और सुगंध को विकृत करते हैं। जैतून का तेल के लिए के रूप में, केवल सबसे अच्छा चुना जाना चाहिए। गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए, बस जीभ पर तेल की कोशिश करो। जैसा कि वे कहते हैं कि इतालवी खाना बनाना, इसे “गले में एक कील नहीं छोड़ना चाहिए” – यानी नहीं कड़वा होना। सॉस तेल सुगंधित, रेशमी होना चाहिए।
अगला, पाइन नट। पेस्टो साइबेरियन के लिए भी उपयुक्त हो सकता है। पाइन नट्स, यदि आप इतालवी पाइन के बीज नहीं पा सकते हैं। आकार में इन दो प्रजातियों के बीच मुख्य अंतर। इतालवी बीज देवदार के पेड़ साइबेरियाई देवदार के नट से 3-4 गुना बड़े होते हैं। अनुशंसित नहीं है उन्हें अखरोट के साथ बदलना – यह सॉस को कड़वाहट दे सकता है।
पेस्टो सॉस के लिए भेड़ पनीर के रूप में, आप कर सकते हैं बाजारों में और सुपरमार्केट में अनुपस्थिति को बाहर करने के लिए – यहां तक कि इतालवी स्वामी हमेशा इसका उपयोग नहीं करते हैं। लेकिन अगर मेज पर फिओर सादो पनीर होगा, आप इसे सॉस में मिला सकते हैं, परमेसन की मात्रा का 1/3 भाग।
इतालवी रसोइये वेसलिको से लहसुन का उपयोग करते हैं। लेकिन कहते हैं यह कैसे अलग है, कहते हैं, रियाज़ान लहसुन, काफी मुश्किल है। तो खाना पकाने में यह भी उपयोग करने के लिए सिफारिश की है पकवान की व्यक्तित्व पर जोर देने के लिए घरेलू लहसुन।
अंतिम लेकिन कम से कम घटक समुद्री नमक नहीं है। वह है मोटे होने चाहिए, क्योंकि बड़े क्रिस्टल पत्तियों को बेहतर तरीके से पीसने में मदद करें। समुद्री नमक भी खनिज सामग्री के मामले में बेहतर, यह अधिक फायदेमंद है साधारण टेबल नमक की तुलना में शरीर।
इटली में भी, स्वाद के लिए कुछ सामग्री पेस्टो में डाली जाती है। कुक। उदाहरण के लिए, पुदीना सॉस के स्वाद को नरम करता है और एक विशेष छाया देता है सुगंध। उसी उद्देश्य के लिए, धनिया, जैतून और यहां तक कि जोड़ें मशरूम।
दूसरे देशों में पेस्टो कैसे बनाते हैं
यह स्वाभाविक है कि इस तरह की एक लोकप्रिय सॉस है दुनिया भर में कई बदलाव। उदाहरण के लिए, पहले उल्लेख किया गया है प्रोवेनकल संस्करण, जो समान नाम पिस्टो भी धारण करता है। इसके अंतर अजमोद और अन्य प्रकार के पनीर के उपयोग में है (फ्रेंच एक परमेसन और भेड़ के पनीर तक सीमित नहीं हैं, लेकिन एक ही समय में 4-5 प्रजातियों के साथ प्रयोग करें)। देवदार के बजाय फ्रेंच नट्स में घृत बादाम का उपयोग करने की अधिक संभावना है, लेकिन अधिक बार बिना किसी नट के। आमतौर पर पिस्ता सॉस का इस्तेमाल किया जाता है विभिन्न प्रकार के सूप के लिए ड्रेसिंग के रूप में। यह तैयार सूप में जोड़ा जाता है, या सूप से अलग से परोसा जाता है ताकि हर कोई सॉस जोड़ सके अपने स्वाद के लिए। लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में वे भी bolder प्रयोग कर रहे हैं – वे उपयोग कर रहे हैं सूखे टमाटर और गर्म काली मिर्च की किस्में। अमेरिकी खाना बनाती है सॉस में अखरोट जोड़ें, लैटिन अमेरिका में भी ऐसा ही करें, और रूस में।
पाक कला उपकरण
हर गृहिणी जो पेस्टो सॉस खाना पकाने लगती है सवाल उठ सकता है – मोर्टार क्यों आवश्यक है, कब इस तरह के सुविधाजनक रसोई उपकरणों की एक किस्म है? वहाँ है क्लासिक पाक कला एड्स का उपयोग करने के कई कारण। सबसे पहले, पेस्टो सॉस में एक निश्चित खाना पकाने की तकनीक है, जिसका आपको पालन करना चाहिए। कोई मिक्सर और रसोई नहीं हार्वेस्टर उस परिणाम को नहीं देंगे जो प्राचीन रसोइयों ने हासिल किया था मोर्टार का उपयोग करना। ब्लेंडर पत्तियों को कुचल देता है, जिससे उनका मलबा बिखर जाता है व्यंजन के किनारों, और एक सजातीय द्रव्यमान के बजाय, एक मिश्रण के साथ इसमें तैरते पत्तों के टुकड़े। इसके अलावा, जब उजागर धातु की चटनी ऑक्सीकरण और काले होने का इंतजार करती है। एक मोर्टार के साथ काम करें – दूसरा पदार्थ, पत्तियों को समान रूप से कुचल दिया जाता है, रंग रहता है अच्छा हरा।
पेस्टो सॉस को रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक नहीं रखा जाता है। समस्या है कि वह जल्दी से स्वाद खो देता है, स्थिर हो जाता है, और यह मोल्ड का कारण बन सकता है। ताकि सॉस को चालू रखा जा सके थोड़ी देर के लिए, यह निष्फल उपयोग करने की सिफारिश की जाती है कांच के बने पदार्थ।
