हमारे लिए आज मेयोनेज़ लगभग सबसे लोकप्रिय हो गया है उत्पाद, सोया और बाल्समिक सॉस, केचप, या के साथ सरसों। वर्तमान मेयोनेज़ के बीच कई मिश्रित से बनाया गया है स्व उत्पादों:
- वनस्पति तेल
- अंडे
- सरसों
- नींबू का रस या सिरका
- नमक
- चीनी
विनिर्माण तकनीक में एक अंडे की जर्दी को मारना शामिल है। धीरे-धीरे जैतून या सूरजमुखी के तेल के साथ। हालांकि, जब यह प्रसिद्ध उत्पाद अभी शुरू हुआ दिखने में, उनकी रेसिपी और रचना बिलकुल नहीं थी।
मेयोनेज़ ने द्वीप की राजधानी महोन शहर से अपना नाम लिया भूमध्य सागर में मिनोर्का।
सृष्टि का इतिहास
1757 में, द्वीप पर एक अंग्रेजी हमले ने उसे घेर लिया। फ्रेंच सेना। फ्रांसीसी की घेराबंदी से भोजन की कमी शुरू हो गई, लेकिन कई टर्की अंडे और जैतून का तेल थे। रसोइयों मुझे आमलेट और तले हुए अंडे, साथ ही साथ अन्य अंडे व्यंजन पकाने पड़े। और फिर ड्यूक ऑफ रिचल्यू, जो मुख्य रूप से द्वीप का कमांडर था फ्रांसीसी ने, रसोइयों को कुछ विशेष आविष्कार करने का आदेश दिया। तो उनमें से एक ने मक्खन और मसालों के साथ अंडे को हरा देने की कोशिश की। यह निकला एक सॉस जो कि रिचर्डेलो की तरह चखा। और उसके बाद घेराबंदी हटा दी गई थी, एक सरल रचना स्वयं फ्रांस पहुंची। मिल गया व्यापक लोकप्रियता और उन्होंने इसे बनाना शुरू कर दिया मेयोनेज़ सॉस।
नुस्खा की उपस्थिति में एक और, लेकिन असमान भिन्नता है। 1782 में, ड्यूक लुइस डे क्रिलॉन के आदेश पर, उसी महोन में, के अनुसार रसोइयों को एक नया और असामान्य स्वाद तैयार करने के आदेश मिले Spaniards की हार का अवसर। जैतून का तेल, ताजे अंडे का उपयोग करना, नमक, काली मिर्च और नींबू के रस के रस में सॉस मिला, जो एक सजावट बन गया मेज पर। लेकिन यह विकल्प अधिक सामान्य है और ऐसा नहीं है प्रासंगिक।
हालांकि अच्छी तरह से स्थापित सुझाव हैं कि “मेयोनेज़ सॉस” आरंभिक समय से शुरू होता है। में अंडे के साथ मक्खन ये हिस्से हर समय थे। और यह मानना कठिन है कि पहुंचने से पहले फ्रेंच द्वीप के स्थानीय लोगों में से किसी ने भी उन्हें मिलाने की कोशिश नहीं की आपस में।
उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ की उपस्थिति से पहले भी, स्पेन लंबे समय से है ज्ञात लहसुन-मक्खन सॉस “अली-ओली” जिसके बारे में उन्होंने और लिखा है पबलीस वर्जिल। इसे अंडे, सब्जी को मिलाकर बनाया गया था मक्खन और लहसुन। आजकल, इस सॉस को “एओली” कहा जाता है और इसके बावजूद आधुनिक मेयोनेज़ के साथ जावक समानता पूरी तरह से अलग है। इस तथ्य के कारण कि मेयोनेज़ में आटा शामिल नहीं है, इसमें है दूसरा नाम – नोबल सॉस।
स्थापित परंपराओं के अनुसार, इसमें शामिल हैं:
- अंडे की जर्दी
- सूरजमुखी या अन्य वनस्पति तेल,
- नींबू का रस
- नमक और वैकल्पिक मसाले और चीनी।
प्रोवेनकल ब्रांड में सरसों को भी जोड़ा जाता है।
लेकिन उत्पाद केवल आधी लड़ाई हैं। कोई कम महत्वपूर्ण तकनीक नहीं इस चटनी को बनाने में। मूल घर का बना मेयोनेज़ मिक्सर की मदद के बिना मैन्युअल रूप से हराया ताकि यह न बने हवा के बुलबुले। इसे आप घर पर बनाने के लिए ऐसे उत्पाद उपयुक्त हैं:
जैतून का तेल अधिमानतः ठंड दबाया। विभिन्न किस्मों के साथ प्रयोग करके (और कई हैं) वह चुनें जो आपकी स्वाद प्राथमिकताओं के अनुरूप हो। नहीं भूल जाते हैं कि प्रथम श्रेणी के मेयोनेज़ से ही बनाया जा सकता है गुणवत्ता तेल। इसे परिभाषित करना मुश्किल नहीं है। रेफ्रिजरेटर में तेल की बोतल छोड़ दें। असली जैतून उच्च गुणवत्ता वाला तेल पहले गाढ़ा हो जाएगा, फिर यह बादल जाएगा और सफेद हो जाएगा। एक सामान्य तापमान पर लौटने के बाद इसकी बहाली होगी स्थिरता। निम्न गुणवत्ता वाले तेल में, तलछट फार्म में हो सकती है सफेद गुच्छे, या यह काफी लंबे समय तक गाढ़ा होगा। ऐसा तेल उत्पादन के दौरान पतला हो सकता है, या कचरे से निचोड़ा जा सकता है, या शायद बस एक नकली। ऐसा तेल न खरीदें। यह संभावना नहीं है से उच्च गुणवत्ता वाले मेयोनेज़ प्राप्त करें।
अंडे। आपको एक उज्ज्वल और संतृप्त जर्दी के साथ सबसे ताज़ा चुनने की आवश्यकता है। उपयुक्त अंडे चिकन, बटेर, टर्की हैं। क्योंकि उन्हें जोड़ें कच्चे, बतख, या हंस को न जोड़ें। वे इसके लिए अनुपयुक्त हैं मेयोनेज़ बिल्कुल। अगला, अंडे को ध्यान से तोड़कर, आपको प्रोटीन को अलग करने की आवश्यकता है जर्दी से, अपनी ताजगी के बारे में सुनिश्चित करने के बाद और फिटनेस।
नींबू का रस। उज्ज्वल अम्लता, मेयोनेज़ के लिए आवश्यक है मसालेदार स्वाद। ताजा रस सबसे अच्छा विकल्प है। एक विकल्प के रूप में अनुमति दी जाती है, सिरका का उपयोग। लेकिन यह चालू है सिरका स्वाद और औसत आदमी की गंध के आदी। उपयोग करते समय सिरका, एक पूरी तरह से अलग मेयोनेज़ मिलता है। और सिरका पर्याप्त है हानिकारक उत्पाद। असली घर का बना मेयोनेज़ के लिए, यह अनुशंसित है नींबू के रस के साथ सिरका का क्रमिक प्रतिस्थापन।
चीनी। इसके लिए थोड़ी जरूरत है, बस सरगम पर जोर दें। आइसिंग शुगर का उपयोग कभी-कभी किया जाता है। शुगर वाले लोगों के लिए मधुमेह, एक विकल्प फ्रुक्टोज के साथ चीनी की जगह होगा। कुछ लेखक के व्यंजनों, व्यक्तिगत व्यंजनों के लिए, जोर देने के लिए एक मोर्टार में स्वाद, सूखा भुरभुरापन की अनुमति है फल।
नमक। “नमक” जैसे नमक का उपयोग करना बेहतर है। उसकी जरूरत है बस थोड़ा सा। यद्यपि स्वाद के लिए नमक को जोड़ा जाता है, कोशिश करें ओवरलोड न करें। वही मसाले के लिए जाता है। उन्हें जोड़ें यदि आप स्वाद और सुगंध के साथ प्रयोग करना चाहते हैं तो मध्यम रूप से। हालांकि क्लासिक मेयोनेज़ में मसाले नहीं हैं। से संबंधित है सघनता से और अनुपात की भावना से खाना बनाना। मसाले और मसालों से जिसे सॉस में जोड़ा जा सकता है, मसालेदार तुलसी जड़ी बूटियों का उपयोग करें, डिल और तारगोन। लेमन जेस्ट, तीखापन के लिए पिसी मिर्च। सी काली मिर्च विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है काली मिर्च नहीं। इस सॉस में तीखापन प्राथमिकता नहीं होना चाहिए।
सरसों। इसे केवल “प्रोवेंस” में जोड़ा जाता है।
स्व-निर्मित मेयोनेज़ के लिए अनुपात अनुमानित। यदि आप चाहते हैं कि यह मोटा और भरा हो, अधिक अंडे जोड़ें। लेकिन याद रखें कि ऐसा सॉस पूरी तरह से रहेगा लंबे समय तक और केवल ठंडे स्थान पर नहीं। अधिक जोड़ने पर तेल की मात्रा, शैल्फ जीवन बढ़ाया जा सकता है, लेकिन पर्याप्त रूप से नहीं। इसलिए इसे परोसने के लिए थोड़ा पकाने की कोशिश करें। ताजा।
अनुपात
वनस्पति तेल के 70-85% में 10-20% अंडे की जर्दी, 6-5% होते हैं नींबू का रस, 2-3% आइसिंग चीनी, 1-2% नमक। और 5-6% सरसों, के साथ बशर्ते कि आप प्रोवेंस की तैयारी कर रहे हों। और कोई सहायक नहीं घर का बना मेयोनेज़ में कोई सामग्री नहीं है। दुकान (कारखाने) में मेयोनेज़ कभी-कभी पैकेज पर पढ़ा जा सकता है कि इसमें क्या शामिल है सोडा, दूध या अन्य घटक। घर का बना मेयोनेज़ इन उत्पादों में, आप समझेंगे कि इन सॉस के लिए भी यही है केवल एक नाम होगा। विभिन्न व्यंजनों एक कारण के लिए दिखाई दिए। प्रारंभ में, फैक्टरी मेयोनेज़ अपने नुस्खा में थोड़ा अलग था। और बहुत उच्च गुणवत्ता था। हालांकि उसके पास कुछ था विसंगतियों।
उदाहरण के लिए, यहां 1950 मेयोनेज़ उत्पादों की संरचना है। उत्कृष्ट गुणवत्ता और स्वादिष्ट और पौष्टिक खाद्य पदार्थों के टाइम्स शक्ति।
- रिफाइंड तेल – 68%
- अंडे की जर्दी – 10%
- सरसों – 6.7%
- चीनी – 2.3%
- 5% सिरका – 11%
- नमक, मसाले – 2%
सिरका की उपस्थिति को इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि यह एक परिरक्षक भी है। इसलिए, इसे शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए जोड़ा गया था। कुल मिलाकर रंग ऐसी चटनी पीली नहीं थी, बल्कि सफेद थी। और स्वाद थोड़ा तीखा और था एसिटिक। यूएसएसआर में पहली मेयोनेज़, 1936 में बनाई गई थी। वह था उच्चतम गुणवत्ता “प्रोवेंस”, एक क्लासिक मेयोनेज़ के साथ सरसों। बाद में, वह डिल के साथ “वसंत” विविधता में शामिल हो गया और टमाटर का पेस्ट, गंधयुक्त सहिजन और ककड़ी के साथ “दक्षिणी” किस्म सब्जी का सलाद खाना। हर किसी को संतुष्ट करने के लिए, vskoe मधुमेह वाले लोगों के लिए मेयोनेज़ दिखाई दिया।
पिछले 30 वर्षों में, रसायन उद्योग ने दूर कदम रखा है आगे। यह विशेष रूप से खाद्य उद्योग में देखा जाता है। सी “ग्लूटामेट सोडियम” और अन्य के कई उत्पादों की उपस्थिति स्वाद बढ़ाने वाले, निर्माता सड़क से नीचे चले गए हैं। नहीं रहा मेयोनेज़ और सॉस के एक तरफ और निर्माता। एक बार सबसे रूस में लोकप्रिय एक उत्पाद, अधिक किफायती हो गया है, लेकिन अपने पूर्व को खो दिया है गुणवत्ता।
रचना में, आप अक्सर देख सकते हैं कि तेल को पानी, अंडे से बदल दिया जाता है पाउडर, और सरसों समान प्राकृतिक स्वाद के साथ। तेल, जो अपने शुद्ध रूप में पानी से बाहर निकलता है, शक्तिशाली के साथ मार पड़ी है मिक्सर। और पायसीकारी के परिणामी द्रव्यमान को ठीक करें, संरक्षक और स्वाद के साथ स्टेबलाइजर्स। परिणामस्वरूप हम हमारे पास कम सामग्री के साथ बर्फ-सफेद मेयोनेज़ है प्राकृतिक तेल और कई रासायनिक योजक। इस तरह के सॉस किसी भी संभव स्वाद रंगों और गंध हो सकता है। फायदे के बारे में इस तरह के मिश्रणों की बात करने की कोई जरूरत नहीं है। हाँ, और मेयोनेज़ के बारे में 20%, बाजार में घुसना, एक हस्तकला में आसान तरीके से बनाया गया है नकली कह रहा है। क्लासिक, प्राकृतिक मेयोनेज़, का आविष्कार किया XVIII सदी में, पकवान की विशिष्टता पर जोर दिया, और हावी नहीं हुआ अन्य स्वाद। इसकी तैयारी के लिए आवश्यक नहीं था विशेष उपकरण, या बहुत समय। धैर्य और स्थिरता मुख्य घटक थे। मूल 57 वें वर्ष का फ्रांसीसी नुस्खा हमारे दिनों तक नहीं पहुंचा, या नहीं था कहीं भी दर्ज किया गया। आजकल, “मेयोनेज़ सॉस” के शेफ और निर्माता घटकों के साथ प्रयोग करना, विविधता प्राप्त करना और स्वाद की मौलिकता।
